京朝轩快餐菜品质量保障措施

发布时间:2022-07-01 23:29       浏览人次:1688

                                                                 新闻来源:北京京朝轩餐饮管理有限公司

京朝轩快餐菜品质量保障措施如下:
一、快餐菜单编制要求:
    1、责任人:厨师长
    2、充分掌握就餐人员的口味特点,不断变换菜单及做法。
    3、根据膳食价格确定菜单的品种,并控制在成本允许范围内。
    4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
    5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
    6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。

    7、注意同一餐中保证有一款绿叶菜。
二、快餐菜单审核标准:
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    1、责任人:公司营养部
    2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
    3、是否能达到公司规定的成本标准。
    4、是否会引起就餐人员的意见。
三、京朝轩快餐采购质量要求:
    1、采购员在市场购买时,应在保证质量的前提下,考虑原材料价格是
否达到物美价廉之效果。
    2、采购员应不断扩大采购渠道,确保原材料质量。
    3、当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题,或采购员违规采购变
质原材料时,餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、,否则公司质管部将
对餐厅主管做出处理。
四、快餐原料验收要求:
    1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
    2、贯彻先进先出原则,严格控制库存数量,同时做好防护工作。
五、快餐菜品清洗要求:
    l、责任人:厨工组长
    2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到无沙、无虫等。
六、快餐粗加工要求:
    1、责任人:厨工组长
 2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
七、快餐菜品细加工要求:
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    1、责任人:厨工组长
    2、细加工按照厨师长的标准要求进行,做到丝配丝、片配片、条配条。
    3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。
八、烹饪要求:
    1、责任人:厨师长
    2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。
    3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜的制作人员。
    4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。
 5、掌握炒菜时间及数量,做到充分计划,边炒边打,但绝不能造成排队等菜等现象。
  九、快餐成品确认及出品:
    1、责任人:厨师长
    2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。
    3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后方可出品,并由主管对每道出品进行记录。
4、由于人为原因引起就餐人员意见的,直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的,不排除给予辞退等处罚措施。
十、餐厅信息收集及处理:
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1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况,当天汇总后由厨师长召集后厨人员,针对出品质量进行分析和总结,做到扬长避短,同类食谱的相同错误决不充许重复出现。
2、做好第二天出品计划,并拟定相关责任人,如哪种食品由哪个厨师操作,从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研计会,根据时令季节研发一些新的品种。
附:快餐食品质量监控职责表

顺序 监控责任人 监控内容 处置
1 2
1 采购员 检验食品原料供应商相关资质 检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。
检验原料清洗程度、切配规格。
做好不合格供应商记录;退回质量不合格原料并作记录。
2 验收员
退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。
3 切配清洗工
4 烹饪厨师
5 打餐服务员 检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度 检验口味、色彩、规格。 退回不合格膳食并作记录。
6 餐厅主管 全过程质量跟踪检验。 听取就餐人员意见。 作出不合格原料退回决定;作出不合格膳食不许售餐的决定,并作记录。



快餐原料验收标准

A类原料:

品名 验收标准 备注
大米
面粉
包装一定要完好。
一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号。
色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味。
检验标准(规格)相符。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
食用油 色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。
密封效果一定要良好。
无变质、无异味。
检验重量一定要符合要求。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
食盐 包装一定要完好。
盐业公司生产,有防伪标志。
有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。
颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
生抽
老抽
陈醋
料酒
瓶装效果良好。
有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。
检验规格一定要相符。
开瓶无异味,具有该调味品所具有特殊香味。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
鸡精
胡椒
味精
包装完好。
有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。
规格一定相符。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
豆制品 外形完整,不破碎,无杂质,霉点等;
产品应有自然清香味,无霉味,酸臭味。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。

 
B类原料:

品名 检验项目 验收标准 备注
蔬菜类 外观 青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。
无腐烂现象。
无发芽现象。
无虫蛀。
个头均匀、无异味。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
猪肉 色泽
组织状态
粘度
气味
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。
纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。
外表湿润、不粘手。
具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
禽肉 眼球
色泽
粘度
弹性
气味
饱满、平坦或稍凹陷。
皮肤有光泽、肌肉切面有光泽,并具有该禽固有色泽。
外表微干湿润,不粘手。
有弹性,肌肉指压后的凹陷处立即恢复。
具有该禽固的的气味,不刺鼻,无异味。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
牛羊肉 色泽
组织状态
粘度
弹性
气味
肌肉有光泽,红色均匀脂肪乳白,或微黄色。
纤维清淅,有韧性。
外表微干或湿润,不粘手,切面湿润。
指压后凹陷处,立即恢复。
具有鲜牛肉、羊肉固有气味,无异味。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
鱼品
鱼眼透明呈水晶状;
鱼鳞贴身,腹部结实有弹性,肉持坚实有弹性;
切面有光泽。
提供相应产品合格证,每半个月更新一次。
水果
有完整外皮且无腐烂味;
肉肥满。


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