北京快餐公司卫生管理控制方案

发布时间:2022-07-01 23:29       浏览人次:1498

                  新闻来源:北京京朝轩餐饮管理有限公司

京朝轩快餐食品加工卫生管理控制方案如下:

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1、快餐公司干货类加工操作规范

按照“需要多少、泡发多少”的原则,确定泡发数量,避免剩余,造成变质。

将干货放入清水(或温水)中浸泡,合理掌握泡发时间,定期换水并检验,防止出现变色、变味、腐烂现象。

除特殊干货外不允许隔夜泡发

将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不能食用的部分,洗干净后再用清水浸泡备用。

夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放,防止变质。

干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发。

2、快餐公司蔬菜粗加工操作规范

将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,消净绿皮部位。

叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解,去除污物杂质。

择好的蔬菜放入毛菜筐。

再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟,以溶解表皮中的农药残留。

蔬菜表面虫卵较多的季节,要用2%的淡盐水浸泡5分钟,以杀死虫卵。

加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则,去除泥沙、污物。

蔬菜粗加工时,剔除不可食部分,去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗,不使污泥物质夹在原料中;先清洗浸泡,后洗涤。

洗净的蔬菜应放在净菜筐内,并予以防护。

3、快餐公司肉类加工操作规范

禽肉类:

将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏,摘除尾脂腺(鸡尖)和项淋巴结。

在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。

用清水冲洗干净。

放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

畜肉类:

将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。

用清水冲洗干净。

使用机械设备加工的肉,必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械,发生危险。

洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。

4、快餐公司动物内脏类加工操作规范

搓洗法:洗涤肠肚类内脏时,分别添加盐(除粘液)、碱(去油腻)、矾(去臭味)、醋(去腥臊)反复搓洗,里外套翻、浸泡、冲洗,使内脏洁白无污物和异味。

刮洗法:洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时,先用火烫烧,再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛,最后清洗干净。

漂洗法:洗涤心、肝、肾等内脏时,用清水反复清洗,去血污再加工。暂不加工的不去胆衣,已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装,防止变质。

灌洗法:洗涤肺时,将肺管套在水笼头上,放水灌肺,挤压放水,反复三次,洗净致银白。

胆汁污染品处理:加工时不慎弄破苦胆的原料,可将被污染部位用清水冲洗,擦净水分,用小苏打或发酵粉涂擦,再用清水漂洗即可。

5、快餐公司水产类加工操作规范

水产类:

将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜,特别注意要除净有毒的鱼卵。

在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净,去除污物、腔内污血。

洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。

冻制品:

根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解冻;否则,不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作。

正确的解冻方法:

1)冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。

2)冷冻海产品(如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻。

3)冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。

对完全解冻后的原材料进行严格检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用

解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则,确保解冻后的原料不再重复冷冻。

6、快餐公司豆制品存放卫生规范

新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。

当餐使用的浸入清凉水中存放,并注意换水。

隔餐使用的浸入清凉水中,置于冰箱冷藏存放

隔日使用的浸入凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】

严禁高温存放、堆积过厚。

随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。

7、快餐公司敏感食品烹制卫生规范及程序

四季豆(芸豆、扁豆、刀豆):

禁止加工霜打的四季豆,禁止食用焯水凉拌的四季豆。

食用四季豆要先将其用水浸泡,然后用开水烫煮10分钟以上,捞出后再炒制;或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。

烹制加热时间要长,保证烧熟煮透,以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。

加热至豆角失去原有的生绿颜色,颜色变黄,豆腥味消失,食用时无生味和苦感,方可食用。

土豆:

禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。

食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮,挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。

炖煮时宜大火,保证要烧熟煮透,彻底分解毒素—龙葵素。

黄花菜(金针菜):

使用黄花菜要用干货泡发,尽量不使用新鲜的黄花菜。

如使用新鲜的黄花菜,要用沸水彻底焯烫,再用凉水浸泡一至两小时。

烹制时炒熟煮透,以破坏毒素—秋水仙碱,保证食用安全。

青皮番茄(青西红柿):

尽量不使用青皮西红柿,严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。

如使用青皮西红柿,炒熟煮透,以破坏有毒物质—生物碱。

腌制菜(咸菜、酱菜、酸菜、泡菜):

严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐,在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐,能引起食物中毒。

使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。

动物内脏:

烹制加工前对半成品进行认真检验。

★原料和半成品要冷藏存放。

一定要烧熟卤透。

禽蛋:

按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液。

★禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时,一定要熟透至蛋黄和蛋白坚实,以灭杀沙门氏菌。

★做蛋汤时,蛋汁必须开水下锅,再次煮沸后方可出锅食用,严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。

7、★★京朝轩快餐中心供餐食品留样操作规范

留样由专人负责操作,留样人必须经过留样技能培训并考核合格。

每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃,需要留样。

留样应采集加工终止时、分发前的样品,不得另行特殊制作。

留样保存时限48小时,特殊情况下未经批准不得扔弃。

留样容器应密闭专用,大小要合理,便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒,确保清洁。

留样要保存在专用的冰箱内,贮存温度为5℃左右,不得冷冻存放。

每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样,不准拆包零取(如牛奶、饮料)。

定期清洁留样冰箱,每周用每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。

留样操作程序:

留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。

一种食品用一个消过毒留样瓶(盒)。

专用匙勺取样,不准接触不洁物品,留取另一样品时匙勺须清洗。

手不准触及留样瓶(盒)的内壁。

留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。

留样人认真填写《留样记录表》。

 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其洗消程序如下:

弃除超出留样时限的样品。

刷洗留样盒(瓶),保证内外,清洁,无残渣、油污。

清洗后的留样(盒)瓶口朝下,倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上,或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。

如用84消毒液消毒的,要清水冲洗,去除消毒液残留。

消毒后的留样容器保洁存放。

 8、京朝轩快餐中心食品冷藏卫生规范

在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试,确保温度在适用范围之内。

食品冷藏或冷冻,要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。

食品存放要层次分明,不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,不能堆积、挤压,使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙,确保冷空气循环畅通。

热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染。

带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。

食品冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天,特殊原料按特殊规定执行。

食品品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写《食品冷藏存放记录表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。

要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜,以节约电能,保证冷藏、冷冻效果。

断电。禁止未断电即除霜。

将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

清除食物残渣和污物。

用湿布擦拭或用水冲刷后,用洗洁精水清洗。

用干净的湿布抹净或用清水冲净。

风干。

经常清洁冰箱、冰柜,使:柜内积水、血水,无异味;外壁光亮、无油腻、杂物;内壁、密封皮条、物架干净,无油污、霉点。

冷藏、冷冻设施必须专用,不得存放与食品加工无关的物品,不得用作其他用途。



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