新闻来源：北京京朝轩餐饮管理有限公司
京朝轩快餐食品加工卫生管理控制方案如下：
1、快餐公司干货类加工操作规范
n 按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。
n 将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。
n ★除特殊干货外不允许隔夜泡发。
n 将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。
n 夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。
n ★干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
2、快餐公司蔬菜粗加工操作规范
n 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。
n 叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
n 择好的蔬菜放入毛菜筐。
n ★再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。
n 蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。
n 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
n 蔬菜粗加工时，剔除不可食部分，去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗，不使污泥物质夹在原料中；先清洗浸泡，后洗涤。
n 洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。
3、快餐公司肉类加工操作规范
禽肉类：
n 将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。
n 在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
n 用清水冲洗干净。
n 放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
畜肉类：
n 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
n 用清水冲洗干净。
n 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。
n 洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。
4、快餐公司动物内脏类加工操作规范
n 搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。
n 刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。
n 漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。
n 灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。
n 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
5、快餐公司水产类加工操作规范
水产类：
n 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。
n 在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。
n 洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。
冻制品：
n ★根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作。
n 正确的解冻方法：
n （1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。
n （2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。
n （3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。
n ★对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。
n ★解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
6、快餐公司豆制品存放卫生规范
n 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。
n 当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。
n ★隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。
n 隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】
n 严禁高温存放、堆积过厚。
n ★随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。
7、快餐公司敏感食品烹制卫生规范及程序
①四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：
n ★禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆。
n ★食用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。
n ★烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。
n 加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。
②土豆：
n ★禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。
n ★食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。
n 炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素—龙葵素。
③黄花菜（金针菜）：
n ★使用黄花菜要用干货泡发，尽量不使用新鲜的黄花菜。
n 如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡一至两小时。
n 烹制时炒熟煮透，以破坏毒素—秋水仙碱，保证食用安全。
④青皮番茄（青西红柿）：
n ★尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。
n 如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质—生物碱。
⑤腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：
n ★严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒。
n 使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。
⑥动物内脏：
n 烹制加工前对半成品进行认真检验。
n ★原料和半成品要冷藏存放。
n 一定要烧熟卤透。
⑦禽蛋：
n 按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液。
n ★禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透至蛋黄和蛋白坚实，以灭杀沙门氏菌。
n ★做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。
7、★★京朝轩快餐中心供餐食品留样操作规范
n 留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。
n 每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。
n 留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。
n 留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。
n 留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。
n 留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。
n 每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。
n 定期清洁留样冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。
n 留样操作程序：
n 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。
n 一种食品用一个消过毒留样瓶（盒）。
n 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗。
n 手不准触及留样瓶（盒）的内壁。
n 留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。
n 留样人认真填写《留样记录表》。
n 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其洗消程序如下：
n 弃除超出留样时限的样品。
n 刷洗留样盒（瓶），保证内外，清洁，无残渣、油污。
n 清洗后的留样（盒）瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。
n 如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留。
消毒后的留样容器保洁存放。
8、京朝轩快餐中心食品冷藏卫生规范
n 在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内。
n ★食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。
n 食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
n 热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。
n 带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。
n ★食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。
n 食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。
n 要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。
n ★断电。禁止未断电即除霜。
n 将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。
n 自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。
n 清除食物残渣和污物。
n 用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。
n 用干净的湿布抹净或用清水冲净。
n 风干。
n 经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。
n 冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。
